Já conhecemos um pouco o processo de produção das bebidas fermentadas, destacando-se a fermentação do vinho e da aguardente. No entanto, algumas bebidas são caracterizadas por passarem por um processo de destilação após a fermentação, necessitando possuir teores alcoólicos entre 38 a 54° GL. O processo de destilação permite a separação de uma mistura de substâncias. Estas são as bebidas destiladas, que como os índices vêm demonstrando, são cada vez mais consumidas nacionalmente, além de mundialmente.
Ao falar de bebida destilada, muitos pensam logo no Uísque. No entanto, mesmo seu consumo ainda crescendo exponencialmente no mundo, percebe-se cada vez mais no Brasil uma tendência àquela que está sendo chamada por alguns de a ''Tríade Destilada: Vodca-Pinga-Tequila''. Podendo ser consumidas puras ou em drinks, hoje conheceremos um pouco mais dos membros da tríade quanto ao seu processo de fabricação e alguns tipos básicos delas.
VODCA.
“Com as classes C e D consumindo cada vez mais, muita gente está deixando a tradicional cachaça e indo para a vodca” diz Adalberto Viviani, consultor especializado no mercado de bebidas.
A vodca é a bebida nacional da Rússia, é originária da Europa Oriental, seu consumo é tradicional em países do leste europeu, para ajudar no aquecimento do corpo, por conta do clima muito frio. No entanto, seu consumo se difundiu no resto do mundo a partir dos anos 70, aonde atingiu grande popularidade quando barmans começaram a utilizar vodca na preparação de coquetéis. Atualmente, ela é muito consumida misturada a sucos, refrigerantes e energéticos. Esta última mistura é condenada pelos médicos, que apontam para os riscos envolvendo os dois compostos.
Vodca + Energético: Resultado ''aparentemente'' positivo:
Por pura apreciação ou buscando um efeito energético, a mistura, geralmente envolvendo bebidas alcoólicas de alto teor de etanol, se tornou bastante difundida entre os jovens. Alguns justificam o ato como uma tentativa de reversão dos efeitos neurodepressores do etanol. Para entender os efeitos da combinação, é necessário explicar um pouco da bioquímica dos constituintes dos ''energy drink'': A taurina, ou ácido 2-aminoetanossulfónico é um aminoácido sulfurado que, nos seres humanos, é tanto biossintetizada quanto ingerida em dieta normal. Estudos científicos apontam para diversos efeitos fisiológicos do aminoácido como detoxificação de metais pesados, assim como uma melhora na resposta hormonal. A glucoronolactona é um tipo de carboidrato biossintetizado a partir da glicose, podendo ser encontrado também no vinho tinto, cereais, maçãs e pêras. É essencial para o processo de glucuronização, que consiste na desintoxicação e metabolismo de uma ampla variedade de medicamentos, via conjugação no fígado, que são excretados na urina. O inositol é um isômero da glicose encontrado na forma livre, na forma de fosfolipídeo e em formas fosforiladas, conhecido como ácido fítico. Os derivados polifosforilados do inositol são liberados como segundo mensageiros em resposta a uma variedade de hormônios e neurotransmissores. A cafeína, denominada quimicamente de 1,3,7-trimetilxantina, pertence a uma classe de substâncias denominada xantinas. Esta classe antagoniza receptores de adenosina e inativa a enzima fosfodiesterase, aumentando a concentração de AMPc intracelular e desenvolvendo melhora na liberação de neurotransmissores do tônus simpático. No sistema nervoso central, as xantinas atuam acelerando a cognição, diminuindo a fadiga e, consequentemente, aumentando o estado de alerta do indivíduo. O efeito estimulante das bebidas energéticas não anula ou diminui o efeito neurodepressor causado pelo etanol, e muito menos reduz as concentrações plasmáticas ou pulmonares do mesmo. Justamente pelas concentrações plasmáticas de etanol permanecerem inalteradas e sem efeitos coleterais imediatos, o consumidor que utiliza ambas bebidas está mais propenso a se intoxicar com o álcool podendo chegar ao coma alcoólico. E, associado a uma maior ingestão de bebidas alcoólicas, estudos mostram que a mistura de energéticos com os destilados mais utilizados para a prática, como a vodca, pode levar ao desenvolvimento de alcoolismo, isso porque as altas doses de cafeína contida nos energy drink geram uma falsa sensação de sobriedade, mesmo após o consumo de uma quantidade significativa de álcool, mascarando efeitos como reflexos atrapalhados. Por se sentir mais alerta, o usuário pode ser induzido a beber mais ou a realizar atividades arriscadas, como dirigir.
Produção da Vodca.
Existem três tipos de vodca: A Ocidental, caracterizada pela pureza e claridade, pelo aroma neutro e um sabor latente de álcool, apesar de suave. Possui mínimas quantidades de resíduos aromáticos e de sabor. A Polonesa, caracterizada pelo sabor e aroma mais acentuados, com um aroma levemente adocicado e o sabor suave além de apresentar certa oleosidade. E, por fim, a Russa, de sabor marcante e agradável, que provoca uma leve sensação de queimação.
A vodca é obtida através do processo de destilado alcoólico simples de cereais. Este consiste basicamente em acrescentar cevada, milho, trigo, centeio, ervas, figos ou batatas em água quente em fogo constante sem deixar ferver, com o intuito apenas de inchá-los. Esta mistura é deixada em infusão por um tempo e acrescenta-se a levedura para fermentar os grãos. Após um tempo obtém-se um caldo levemente alcoólico, destilado várias vezes ao passar no carvão ativo para separar o álcool do excesso de água e eliminar impurezas. Quanto mais vezes destilada, melhor será a vodca; este é o fator de diferenciação entre as vodcas e que define a superioridade de uma marca sobre a outra, assim como a diferença de preços entre elas. As vodcas do tipo Standard normalmente são destiladas três vezes; Superiores e Premium, mais vezes. O tipo de matéria-prima também influencia na qualidade. Vodcas inferiores tendem a deixar um gosto forte de álcool no paladar.
As vodcas mais queridas no Brasil: Smirnoff, da Diageo - a segunda maior companhia de bebidas alcoólicas do mundo - lidera o mercado de vodca com cerca de 30% de participação. Em seguida aparece Orloff, da Pernod Ricard, com 14,6% de participação. Entre as importadas, a marca Absolut, também da Pernod, domina mais de três quartos das vendas.
PINGA.
A pinga, bebida brasileiríssima conhecida por diversos nomes e
apelidos regionais, é um destilado da cana-de-açúcar e pode ser
encontrada em várias colorações e qualidades. A pinga de alambique é a terceira bebida destilada mais consumida no mundo e a primeira no Brasil. Segundo o Programa Brasileiro de Desenvolvimento da Aguardente de Cana, Caninha ou Cachaça (PBDAC), a produção gira em torno de 1,3 bilhão de litros por ano, sendo que cerca de 75% desse total é proveniente da fabricação industrial e 25%, da forma artesanal. As melhores pingas de
alambique têm coloração amarelada e sabor suave, além de um alto teor
alcoólico - característica dos destilados em geral. Na produção da pinga, dois procedimentos principais são realizados: a fermentação e a destilação. Através da fermentação, o caldo doce da cana (garapa), rico em sacarose, é transformado em álcool etílico, (vinho de cana). Essa transformação dá-se através da fermentação alcoólica, que pode ser realizada por alguns organismos como a levedura Saccharomyces cerevisae , processo já descrito anteriormente, aonde o ácido pirúvico libera, inicialmente, uma molécula de CO2, formando um composto com 2 carbonos que sofre redução pelo NADH2, originando álcool etílico.Este tipo de obtenção de energia não necessita do oxigênio como aceptor final de elétrons, por isso é chamado de respiração anaeróbica. O vinho de cana se apresenta em sua aparência como líquido amarelado, azedo e não potável. Ele contém a cachaça e inúmeras outras impurezas como ésteres, aldeídos, furfurol, álcoois superiores e óleo fusel. A separação da cachaça pura é feita destilando-se o vinho de forma artesanal (em alambiques de cobre) ou em colunas de destilação industrial.
Após ser submetido à destilação, obtêm-se do vinho três frações de produtos, chamadas de "cabeça", "coração" e "cauda". Os primeiros produtos deste processo, que formam a "cabeça", são mais voláteis, indesejáveis na composição da bebida. Em seguida, os produtos originados são de média massa molecular, e estes caracterizam a cachaça propriamente dita, que é a parte nobre do processo, por isso conhecida como "coração". Finalmente, os menos voláteis formam a "cauda", com os produtos nocivos e tóxicos e que não devem ser destilados. Como são inúmeros os produtos destilados, não há como evitar a contaminação do "coração" com os produtos da "cabeça" e da "cauda". Por esta razão, a cachaça obtida na primeira destilação será sempre uma cachaça impura e imprópria para o consumo humano. Devido a este fator, é realizada uma segunda destilação para obter um produto mais puro e de melhor qualidade, isento de substâncias indesejáveis.
Envelhecimento da Cachaça:
A cachaça passa por um processo de envelhecimento que melhora suas qualidades sensoriais. As aguardentes envelhecidas são analisadas de acordo com suas concentrações de etanol, ácido volátil, ésteres, aldeído, furfural, álcoois superiores (n-propílico, isobutílico e isoamílicos), metanol, cobre, extrato seco, taninos e cor. Após o período de armazenamento, ocorre um aumento das concentrações de todos estes compostos - exceto o metanol e o etanol, que permanecem com concentrações constantes e o cobre, cuja concentração sofre significativo declínio.
A mudança do aroma e do sabor da bebida após passar pelos tóneis mostrados acima deve-se as alterações na composição e a mudanças nas concentrações dos compostos. Essas alterações ocorrem a partir da extração dos compostos da madeira, da quebra de suas macromoléculas, reação dos próprios componentes do destilado além da evaporação dos compostos voláteis.
No entanto, algumas substâncias podem ser consideradas referências no processo de maturação. Durante o envelhecimento de bebidas destiladas ocorre uma diminuição do pH e das concentrações de metanol e de etanol, enquanto ocorre concomitantemente um aumento da acidez, da cor e das concentrações de acetato de etila, de metanal (aldeído acético), acetona e dos compostos fenólicos.
No Brasil, a etapa de envelhecimento da cachaça é optativa, sendo muitas vezes negligenciada por fatores como o custo para a manutenção dos tóneis e o tempo requerido para a realização do processo. No entanto, essa etapa é indispensável quando se deseja agregar qualidade e, consequentemente, valor a uma bebida destilada. Como já foi dito, quanto mais elaborado for o processo pelo qual o destilado passou antes de chegar ás prateleiras, maior será seu preço, como consequência do maior trabalho e preparação para a obtenção do composto.
TEQUILA.
A Tequila é uma bebida destilada de origem mexicana, mais precisamente de Jalisco. Ela possui esse nome devido ao local onde foi originalmente produzida. O processo de fabricação da Tequila começa com o cozimento das piñas - a matéria prima inicial da Tequila é o miolo da Agave Azul, com a qual pode ocorrer uma extração de até 70kg de miolo por ramo. Vale destacar que o consumo da piña não é indicado, pois trata-se de uma planta venenosa.
Porém, com a forte concentração de açúcar, surge a possibilidade de destilação para a produção de aguardente.- em fornos que tem ação semelhante às panelas de pressão - produzindo um excesso de calor que provocará a evaporação mais rápida da água, tornando-a também mais quente que 100º C, aumentando a pressão -para posteriormente serem trituradas em grandes moinhos e serem levadas para a fermentação - aonde adiciona-se a levedura natural ou de Saccharomyces cerevisiae para realizar o processo, quebrando as moléculas do açúcar e transforma em álcool - Aqui se inicia o processo de diferenciação da Tequila. O resultado é um vinho de Agave que possui 10 à 12% de teor alcoólico. Caso ela seja 100% agave, apenas a piña fermenta. Para os outros tipos (blanco e reposado), que não são “puros”, adicionam-se cana de açúcar de várias famílias para que os açúcares se misturem e a transformação em álcool etílico ocorra. Chega o momento do alambique, onde o preparado é aquecido à altas temperaturas, evaporam-se e condensam-se e então, temos a tequila.
As tequilas também são classificadas pelo seu tempo de envelhecimento: Jovem, Reposado ou Añejo. Tequila Jovens tem até 2 meses de envelhecimento em barris de carvalho branco (normalmente as Tequilas brancas – silver), as Tequilas “Reposado” tem de 2 meses à 1 ano e as Tequilas “Anejo”, mais de 1 ano. Todas estas normas são exigidas pelo governo mexicano para comercialização do produto. Abaixo, veem-se os barris sendo utilizados para o envelhecimento da Tequila da marca Jose Cuervo, uma das mais vendidas no mundo:
Blanco: é obtido após a segunda destilação. É a bebida de sabor mais puro e de coloração branca, transparente como a água.
Reposado: Este é o tipo de Tequila mais consumido mundialmente. Possui uma coloração levemente escurecida e um sabor ligeiramente mais suave.
Anejo: De coloração mais escura que a Tequila Reposado, possui um sabor de madeira mais acentuado e marcante. É o tipo de Tequila mais recomendado para os iniciantes da degustação da bebida.
No Brasil, o consumo de tequila ainda é considerado moderado quando comparado ao consumo da pinga, vodca e uísque. No entanto, o país já elegeu sua líder: A Tequila Jose Cuervo, categorizada sendo do tipo Reposado, lidera o mercado tequileiro no Brasil, sendo a Tequila mais consumida no país.
Agora que você, leitor, já conhece um pouco mais da Tríade Destilada, está pronto para eleger a sua favorita, mas claro, não se esqueça da moderação!
Gizelia Barros.
Referências:
http://www.benditavodka.com.br/curiosidades/2012/03/20/processo-de-destilacao-da-vodka/
http://www.sm.com.br/publique/cgi/cgilua.exe/sys/start.htm?sid=5&infoid=14232
http://guiadosabor.verdesmares.com.br/materias/a-dama-dos-destilados
http://www.makrospeciale.com.br/blog/post.aspx?p=29&post=voce-conhece-todos-os-tipos-de-tequila-o-makro-speciale-mostra-pra-voce
http://www.tequila.net/faqs/tequila/types-of-tequila-classifications.html
http://www.coquetelando.com.br/como-se-fabrica-a-tequila/#
http://www.brasilescola.com/quimica/destilacao-fermentacao-na-producao-bebidas.htm
http://bromatopesquisas-ufrj.blogspot.com.br/2010/12/red-bull-sinergia-e-interacoes.html
http://pt.wikipedia.org/wiki/Cafe%C3%ADna
http://revistagalileu.globo.com/Revista/Common/0,,EMI188253-17770,00-CONSUMO+DE+ENERGETICOS+PODE+ACELERAR+ALCOOLISMO+DIZ+PESQUISA.html
http://www.agencia.cnptia.embrapa.br/gestor/cana-de-acucar/arvore/CONT000fiog1ob502wyiv80z4s473agi63ul.html
http://www.scielo.br/pdf/cta/v28s0/14.pdf
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