Olá pessoal! Dando continuidade aos
posts do metabolismo alcoólico, o post que se segue diz respeito à fermentação
do caldo de cana, que pode apresentar a formação de dois subprodutos: a cachaça
e a água ardente de cana. Até hoje para muitas pessoas não existe diferença
entre os dois tipos de bebida, porém, de acordo com a legislação brasileira a
diferenciação consiste no teor alcoólico que cada uma apresenta:
* água ardente de cana: 38% a 54%, a
20°C;
* cachaça: 38% a 48%, a 20°C;
O consumo desse tipo de bebida
fermentada é extremamente difundido entre a população brasileira e sua origem
nos remete ao início da colonização no Brasil, onde colonizadores portugueses
ao proporcionarem o plantio da cana de açúcar, buscavam uma bebida que pudesse
substituir a falta da bagaceira da uva (bebida típica portuguesa). A
produção da cachaça (termo utilizado apenas no Brasil) caracteriza grande
movimentação econômica no país, e os estados em que ela ganha lugar de destaque
em termos de produção são: São Paulo, Pernambuco, Goiás, Rio de Janeiro, Ceará
e principalmente, Minas Gerais.
Seu
processo de produção consiste basicamente em: escolha da variedade da cana,
extração do caldo pela moagem, fermentação e destilação que ocorre nos
alambiques e se baseia na separação dos compostos úteis para se obter um
produto final de qualidade. O foco desta postagem
se pauta na fermentação alcoólica, fundamental para a qualidade final do
produto, e onde de fato ocorre a transformação da glicose em etanol e demais
subprodutos como o gás carbônico e aldeídos, estes últimos que se encaixam
entre os componentes secundários da produção da cachaça e que são responsáveis
pela textura e sabor da bebida. A principal levedura que atua no processo de
fermentação da água ardente é a Saccharomyces
cerevisae que se caracteriza como um organismo unicelular capaz de
sobreviver e se multiplicar na ausência de oxigênio. Para obtenção de um
produto final de qualidade são necessários cuidados com a quantidade de
leveduras aplicadas à produção, assim como temperatura adequada entre 28º e
33ºC, correta regulação do pH entre 4.5 e 5.5 e contagem
do tempo em que cada etapa ocorre. A reação de
fermentação possui grande semelhança com as reações que envolvem a glicólise,
no que se refere à produção de piruvato, este último na fermentação alcoólica
se transforma em etanol com liberação de gás carbônico como mostrado na figura
abaixo:
GLICÓLISE
FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA
Em resumo, ao relembrarmos os posts anteriores que
nos remetem ao metabolismo, vale lembrar que há também a produção de
acetaldeído no fígado pela ação da enzima álcool desidrogenase,
se somarmos o consumo exagerado de bebidas com altas concentrações de aldeídos
tóxicos, com a produção do próprio organismo, o resultado de mal estar
decorrente dos processos serão muito maiores!
Bibliografia: http://periodicos.ses.sp.bvs.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0073-98552008000100002&lng=pt&nrm=iso
Postado por: Débora Vaz.
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